Ecco i vini che affinano sott’acqua, “tesori liquidi” che emergono dalle profondità marine, svelati per la prima volta in una degustazione comparata senza precedenti organizzata l’8 aprile dall’Associazione Italiana Sommelier a Vinitaly, il Salone Internazionale dei Vini e Distillati a Verona. Antonello Maietta, Presidente nazionale AIS ha guidato l’eccezionale wine tasting “Affinamento sotto il mare, indagine su uno stile emergente”, un viaggio negli abissi del Mare Ligure, Mar Tirreno e Mar Adriatico che sono lo scrigno di queste bottiglie uniche nel loro genere. «Si tratta di stili non replicabili facilmente» ha sottolineato Maietta e che «raccontano il territorio da cui nascono, bagnato dal mare sui cui si affacciano i vigneti che li caratterizzano». Uno stile che bilancia sapientemente innovazione e sperimentazione, nato solo una decina di anni fa e che rappresenta un trend in crescita nel nostro Paese.

Si inizia con la cantina in mare più profonda del mondo, quella che custodisce Abissi 2016 Bisson: un Portofino DOC in versione spumante Metodo Classico, che nasce sui pendii di Sestri Levante (GE) dai vitigni autoctoni Bianchetta Genovese, Vermentino e dall’inedito Cimixa, grazie alla passione di Pierluigi Lugano, fondatore dell’azienda vitivinicola Bisson di Chiavari. «È stato per merito del mio interesse per l’archeologia marina che ho scoperto come all’interno dei relitti di epoca greco-romana vino e olio erano ottimamente conservati» racconta Lugano. «Ho pensato così di creare una cantina in fondo al mare sul fondale della Baia del Silenzio a Sestri Levante dove affinare il mio spumante». Lì a una profondità di meno 60 metri in assenza di luce e con una temperatura costante di 15 gradi, cullate dalle correnti, le 6.500 bottiglie di “Abissi” prodotte annualmente riposano per 18 mesi prima di essere recuperate.

Poco lontano, a una profondità di meno 52 metri sul fondale marino dell’Area Marina protetta di Portofino, vengono lasciate ad affinare sempre per 18 mesi le bollicine sommerse dello Champagne -52 Underwater Privilege Cloe Marie Kottakis: un pinot nero in purezza proveniente dalla Cote de Bar, Urville (Francia), a dosaggio zero, prodotto con Metodo Classico in sole 3.000 bottiglie, e protetto da un tappo in sughero avvolto da una speciale capsula in ceralacca e resina che lascia traspirare il vino. «Questo champagne evolve splendidamente in bottiglia» spiega Emanuele Kottakys, CEO di Jamin, la società italiana proprietaria del marchio, «grazie ai veri e propri principi di cantina creati dalla profondità, quali l’assenza di raggi ultravioletti, una temperatura stabile tra i 13 e 14 gradi e alla pressione subacquea che si scontra e quasi annulla quella interna alla bottiglia, lasciando spazio alla camera ossigenante». 

Dal metodo Classico a quello Charmat, con un affinamento sotto al mare a una profondità di meno 40 metri nei fondali delle acque dell’area marina protetta di Capo Caccia, per l’“Akenta Sub” della cantina Santa Maria la Palma di Alghero: un Vermentino di Sardegna spumantizzato in autoclave e ottenuto con una produzione all’insegna del risparmio energetico, da uve rigorosamente selezionate e coltivate all’interno dei vigneti ospitati nei terreni del Parco Naturale di Porto Conte. Le bottiglie di questo vino subacqueo sono dotate di un tappo in sughero con una speciale gabbia metallica in acciaio 470 che resiste all’ossidazione, protetta a sua volta da una colata di gommalacca. E fra posidonie, cernie e correnti marine, ogni anno a luglio, quando il tempo della maturazione è trascorso, la cantina subacquea emerge dal mare, in una festa con successiva degustazione che coinvolge turisti e abitanti locali. «Un’occasione che abbiamo fortemente voluto nell’ottica della valorizzazione del territorio e all’insegna della sostenibilità e del rispetto della natura» sottolinea Mario Peretto, presidente della Cantina di Santa Maria La Palma.

Riemergono invece dal silenzio del mare Adriatico, in cui affondano a meno 30 metri di profondità le bottiglie di Sangiovese e Albana della Tenuta del Paguro di Ravenna, nata nel 2010 dall’idea di Gianluca Grilli e Raffaele Ravaglia: grazie all’accordo ottenuto con la squadra di guide subacquee dell’Associazione del Paguro, che tutela i relitti della piattaforma metanifera Agip del Paguro sprofondata nel 1965 e diventata poi un’oasi naturalistica sottomarina di specie protette, i vini vengono immersi in speciali ceste di acciaio custodite all’interno del relitto. Lo “Squilla Mantis 2015” è un bianco IGT che nasce dai vitigni Albana dopo una fermentazione di un mese in cemento, una maturazione di 6-8 mesi in rovere francese e Slavonia, e l’affinamento per 18 mesi sott’acqua, cullato dalle maree e ad una temperatura costante di 10-13 gradi. Il “Pagurus 2015”, un Sangiovese Superiore che fermenta in acciaio per 40 giorni e matura un anno in cemento, permane in acqua 18 mesi, sempre ad una profondità di meno 30 metri.  «Si tratta di vini dal carattere unico dovuto alla minore esposizione alla luce, alla freschezza dell’acqua marina e alla pressione costante, caratteristiche che consentono una maturazione ideale e naturale del prodotto» afferma Gianluca Grilli.

Che il fondale marino possa rappresentare, in determinate condizioni, il posto perfetto per far nascere un buon vino lo sapevano già i Greci dell’isola di Chio, che più di 2000 anni fa appassivano in mare l’ansonica, vitigno originario della penisola ellenica, oggi presente nella Toscana Tirrenica e la cui produzione ha trovato nel 2018 all’Isola d’elba 2018 una nuova vita. 

Ricerca storica, genetica e innovazione enologica, grazie alla collaborazione tra Antonio Arrighi, viticoltore e produttore di vini di Porto Azzurro, e il Professor Attilio Scienza, Professore Ordinario di Viticoltura all’Università di Milano, sono al centro del procedimento di creazione di questo vino bianco, senza etichetta, nato da quelle che possiamo chiamare “uve di mare”. Arrighi, con la consulenza del Professor Scienza (che ha confrontato il DNA dell’Ansonica elbano con i vitigni dell’Egeo orientale trovando notevoli analogie genetiche) ha ripercorso tutte le fasi di produzione dell’antico vino di Chio, riproducendo meticolosamente l’antica tecnica di appassimento dell’Ansonica. Una tecnica originale, quella perfezionata dai produttori dell’isola di Chio, grazie alla quale i grappoli d’uva venivano chiusi dentro apposite ceste e immersi per qualche giorno in mare: l’immersione favoriva la rimozione della pruina della buccia accelerando l’appassimento e preservando l’aroma del vitigno. «Parliamo di un vino di 2400 anni fa, rifatto alla lettera con uve che sono state immerse con cura nel golfo di Porto Azzurro ad una profondità di circa dieci metri» conferma Arrighi, «in piccole anfore da 40 litri, senza l’aggiunta di solfiti e lieviti». 

Un esperimento a cavallo tra storia e enologia, che apre scenari inaspettati: che la nuova frontiera dell’affinamento del vino sia davvero quella sott’acqua? Mentre è improbabile che nelle acque dei nostri mari vengano allestite cantine subacquee capaci di custodire intere raccolte di vino, ci possiamo augurare di poter presto indossare una muta da sub per recuperare alcuni dei vini più interessanti del mondo.