Ogni estate scopriamo che il costo di un pasto al ristorante si è fatto più caro. «Eppure c'è un modo per praticare prezzi corretti e fare il bene dell'impresa», avverte Alessandro Rinaldi, consulente d'azienda e commercialista. «È tutta questione di metodo».
by 
“Raffica di rincari per l’estate: anche la cena è più salata. I menù di ristoranti e pizzerie crescono fino al 14%. Lo scontrino di un piatto dovrebbe essere quattro volte il costo di produzione, non di più”. Così scriveva, all’inizio dell’estate, il quotidiano La Stampa. Denunciava, in sostanza, due fenomeni: il primo è quello di un aumento a due cifre dei pasti al ristorante oppure in pizzeria, nonostante gli stipendi di chi vi lavora siano al palo (pagati assai poco) e nonostante l’aumento delle materie prime non arrivi a giustificare una crescita dei listini dei menù.
Il secondo fenomeno – sconcertante – è che nell’anno di grazia 2024 i ristoratori – stando al quotidiano torinese – applicherebbero ancora il metodo del “moltiplica per 4”: ovvero, la formazione dei prezzi viene fatta moltiplicando per 4 (a dire il vero, molti moltiplicano per 10) il costo base delle materie prime. In sostanza, le imprese della ristorazione adottano un metodo di formazione dei prezzi che si usava quando ero bambino io, ovvero 60 anni fa.
Sulla formazione dei prezzi, c’è un consulente d’impresa e commercialista, Alessandro Rinaldi, che alla gestione delle aziende si dedica da oltre vent’anni. Inevitabile farsi spiegare da un esperto come si formino i prezzi in moltissime imprese. E come invece i prezzi si formano nella maniera corretta, profittevole per l’imprenditore e giusto per chi compra.
«Considerare il food cost del piatto basandosi solo sul costo delle materie prime del piatto, il Food Cost Materie Prime, come un indicatore corretto per monitorare l’effettivo guadagno del ristorante, è un modo del tutto sbagliato poiché esso rappresenta solo il primo gradino. Questo indicatore non considera tutti gli altri importanti costi relativi alla lavorazione o alle spese di gestione del locale», sottolinea Rinaldi, che ha scritto il libro Impresa Evolution per spiegare agli imprenditori come si gestisce un’azienda.
«Il Food Cost Materie Prime è solo una delle voci che compongono le spese del ristorante, il quale unito al costo del personale e ad altri costi fissi e variabili aziendali (come il costo dell’affitto del locale, costo delle utenze, ecc.) arriva ad assorbire circa il 65-70% dei profitti, producendo utili ragionevoli che si attestano tra un range compreso tra 30 e 35%», osserva Rinaldi.
«Per determinare il prezzo del piatto, non mi dovrò basare esclusivamente sul Food Cost Materie Prime, ma dovrò anche aggiungere al costo delle materie prime anche altri importanti costi fissi e variabili aziendali, come ad esempio il costo del personale, l’affitto del locale, le utenze, le tasse, per determinare un Food Cost completo di tutti i costi aziendali, denominato Food Cost Consuntivo», evidenzia Rinaldi.
Cosa dovrebbe fare l’imprenditore per formare prezzi corretti sia per il consumatore che per il profitto della propria azienda? «Il ristoratore sia per la corretta gestione aziendale, evitando pericolose crisi economiche e finanziarie, e sia per una questione di trasparenza verso il consumatore, per aiutarlo nella corretta identificazione della tipologia di locale, deve tenere conto di altri elementi, oltre al costo delle materie prime», spiega Rinaldi.
«Vanno considerati i costi delle materie prime, dei costi fissi e variabili aziendali, come l’affitto, le utenze e i dipendenti, ad esempio, la localizzazione dell’azienda, il ciclo di vita dei prodotti, i concorrenti, la quantità del prodotto usato, gli obiettivi di vendita, la percezione del cliente, il tempo di lavorazione, il livello della domanda da parte della clientela», mette in rilievo Rinaldi.
«Ci sono diverse strategie di determinazione dei prezzi di vendita dei piatti, che tengono conto dei molteplici elementi che vengono invece trascurati con il metodo empirico applicato che triplica o quadruplica il costo delle materie prime», fa notare Rinandi. «Per le imprese, io ho ideato la strategia o leva del cruscotto di controllo utilizzata all’interno del metodo Impresa Evolution, un metodo scientifico ideato per aiutare gli imprenditori di qualsiasi dimensione, dalla micro alla grande impresa, e di qualsiasi settore aziendale. Con l’obiettivo di aumentare utili, liquidità, clientela. Tant’è che l’ho applicata su oltre mille imprese di diversi settori».
Per determinare il corretto prezzo di vendita dei piatti è invece efficace, secondo Rinaldi, creare un cruscotto di controllo aziendale. Il cruscotto di controllo comprende un insieme di indicatori economici e finanziari che ci permette di determinare il corretto prezzo di vendita dei piatti e di capire velocemente l’andamento economico e finanziario dell’azienda durante la giornata, la settimana, il mese, l’anno.
«Nel cruscotto di controllo vengono inseriti i ricavi, il ricavo del pasto medio, le schede ricette con i costi di acquisti delle materie prime, i costi fissi e variabili aziendali, il margine di contribuzione mensile, ovvero la differenza tra ricavi e costi variabili, il punto di pareggio tra costi e ricavi», sottolinea il consulente. «È il controllo costante dei numeri che fa guadagnare il ristorante e non la casualità e neppure il commercialista, che si occupa solo o principalmente delle scadenze contabili e fiscali».
«Ci sono due possibilità. Se hai il controllo di gestione conosci il tuo utile mensile, i tuoi margini di guadagno, hai una previsione di quante tasse dovrai pagare, dei crediti e dei debiti, dei soldi che entrano e di quelli che escono ogni mese. In questo modo non effettuerai aumenti dei prezzi a casaccio e neppure assumerai un dipendente o acquisterai un macchinario a caso, senza conoscere prima gli effetti di queste decisioni sull’economia della tua azienda», osserva Rinaldi. «Se non hai invece il controllo di gestione, prenderai delle decisioni a sentimento, E qui si torna al gioco della roulette russa; può andare bene, ma può anche andare male e in questo caso ti giochi l’azienda».
«La gestione ottimale di un’azienda dipende dall’adozione di un controllo di gestione efficace che consenta all’imprenditore un controllo dei numeri gestionali in tempo reale. I numeri gestionali sono l’unico strumento per portare profitto, soddisfazione, benessere all’azienda, all’imprenditore e ai suoi famigliari», sottolinea Rinaldi, che al tema della gestione delle imprese ha dedicato il blog Impresa Evolution. «Ecco perché dico sempre che i numeri significano soldi».
Per giustificare i rincari e i prezzi alti, molti imprenditori del turismo e della ristorazione tirano in ballo le imposte, le tasse, le tariffe delle utenze: c’è un modo efficiente di gestire i costi e il peso fiscale che gli imprenditori non conoscono o non applicano?
«L’esperienza come dottore commercialista e consulente d’impresa, specializzato in controllo di gestione e finanza d’impresa, mi ha insegnato una cosa basilare: senza liquidità non puoi fare molta strada con un’impresa. Il successo aziendale non si misura in termini di utili, ma in termini di liquidità. Che cosa voglio dire? L’utile è determinato dalla differenza tra ricavi e costi. La liquidità invece dipende dai ricavi incassati e dai costi pagati», spiega Rinaldi, che su questo argomento ha scritto un lungo e dettagliato articolo sul blog di ProsMedia.
«Se, per esempio, l’imprenditore paga tutti i fornitori, ma non incassa dai clienti, potrebbe ottenere un buon utile di bilancio, ma senza liquidità sul conto corrente. È solo con la disponibilità liquida che posso rispettare i pagamenti nel breve periodo, autofinanziare investimenti senza incorrere nell’indebitamento bancario», sottolinea Rinaldi.
«Ecco perché ho individuato le quattro leve che consentono di creare e controllare costantemente la liquidità aziendale e prevenire la crisi finanziaria: il cruscotto di controllo aziendale, il flusso di cassa o cash flow, la pianificazione fiscale, le agevolazioni e la finanza alternativa alle banche», conclude Rinaldi. «Le aziende di qualsiasi settore, compresi la ristorazione e il turismo, che utilizzano le quattro leve hanno il pieno controllo dei numeri della propria azienda e si autofinanziano costantemente aumentando utili reali, guadagni effettivi, liquidità sul conto corrente».
©RIPRODUZIONE RISERVATA
